An Orten, an denen Bildung eine große Rolle spielt, ist soziale und gesellschaftliche Verantwortung ebenfalls zu Hause – nicht nur im Programm, sondern auch im Selbstverständnis und in der Verpflegung der Seminargäste. Seit 2011 ist Oliver Mai Küchenmeister und leitet die Küche im Bildungs- und Tagungshaus. Bereits im Jahre 2013 hat er die Bio-Zertifizierung für das Gustav Stresemann Instituts in Bad Bevensen, OT Medingen, umgesetzt. Die Idee kam aus dem Kollegium, wurde von der Geschäftsführung positiv aufgenommen und konnte zügig realisiert werden.
Für uns als Öko-Modellregion ist es besonders interessant zu erfahren, was Küchenchefs vor Ort bewegt und motiviert, eine Bio-Zertifizierung „in Kauf zu nehmen“. Denn zunächst bedeutet sie einen erheblichen Mehraufwand – und den betreibt niemand ohne gute Gründe. Entscheidend sind die Lebensmittelqualität, die Herkunft und der Anbau. „Wir leben in einer Region, in der Lebensmittel und ihre Erzeugung im Alltag präsent sind. Unter anderem sind wir durch die Bohlsener Mühle aufmerksam geworden“, erzählt Oliver Mai, der im Zuge der Bio-Zertifizierung auch die Betriesstätte in Bohlsen besuchte. „Das war noch bevor die große Produktionsstätte an der B71 ausgebaut wurde.“
Der erste Schritt nach der Entscheidung, Bio-Lebensmittel in den Speiseplan zu integrieren, ist die gute Vorbereitung und eine Beratung rund um die Zertifizierung. „Wir haben uns im Vorfeld umfassend erkundigt und sind von der GfRS auf dem Weg zur Zertifizierung betreut worden“, erklärt Mai. „Es kommt nicht einfach nur jemand zur Prüfung, auf dem Weg zur Zertifizierung wurden wir aktiv unterstützt – etwa bei der Frage, wo wir welche Produkte beziehen können und worauf wir bei Lagerung und Warensortiment achten müssen.“
In der Regel lassen Küchen einzelne Produkte oder Produktgruppen zertifizieren, weil hier die Nachvollziehbarkeit am einfachsten ist. „Unsere Beilagenkartoffeln sind immer Bio. Genauso wie verschiedene Frühstücksflocken und Müslizerealien, Tees und vegane Milchalternativen. Das lässt sich in der Warenwirtschaft gut trennen und dokumentieren“, erklärt Oliver Mai, der für den Bio-Anteil in seiner Küche einen höheren Arbeitsaufwand in Kauf nimmt, weil es ihm und seinen Kollegen wichtig ist.
Gleichzeitig muss es im Arbeitsalltag aber praktikabel bleiben – sowohl vom Aufwand als auch von den Kosten. „Wir haben durch unser breites Seminarangebot eine sehr gemischte Klientel mit unterschiedlichen Essgewohnheiten, und auch der Preis für ein Mittagessen oder ein Frühstück spielt eine Rolle. Mit rund 16 Euro für ein Tellergericht mit umfangreicher Salatbar und Nachspeisen haben wir einen akzeptablen Preis für unsere Gäste und für unseren Einkauf. Für eine 100-Prozent-Bio-Küche würde es jedoch nicht ausreichen.“
Die Seminarteilnehmer:innen sollen sich das auch leisten können, ebenso wie Unternehmen, die für ihre Mitarbeiter:innen Tagungen und Fortbildungen organisieren und bezahlen.
Teilhabe auch beim Essen ein Thema – siehe dazu unseren Beitrag zur „Ernährungsarmut“.
Seit 2024 gibt es an zwei festen Tagen mittags den Veggie-Lunch im Gustav Stresemann Institut. „Auch hier kam die Anregung aus der Mitarbeiterschaft. Zunächst war ich etwas skeptisch, da wir ohnehin täglich ein vegetarisches Gericht als Alternative zu einem Fleischgericht anbieten. Aber wir vermitteln im Seminarprogramm nicht nur demokratische Prozesse, sondern leben sie auch im Haus.“ In der Umsetzung sei es dann ganz einfach gewesen: „Wir haben unsere Gäste befragt – und das Ergebnis war eindeutig positiv.“
In der Praxis gibt es dennoch Stolpersteine, etwa bei der Verfügbarkeit von Lebensmitteln und in der Logistik. „Wenn wir nicht nur Bio-Produkte in unsere Speisekarten integrieren, sondern zugleich auf regionale Erzeugung achten, wird es für uns – und auch für die Erzeugerbetriebe – aufwendiger“, berichtet Mai.
Viele unserer täglichen Gemüse und Obstsorten werden auf unseren Speisekarten erwartet, da alles zu jeder Zeit verfügbar geworden ist. In der Theorie wissen wir das, aber im Alltag wird es oft vergessen, das Lebensmittel eine Saison haben: Beliebte Salat- und Küchengemüse wie Tomaten, Gurken oder Paprika wachsen in Niedersachsen nicht ganzjährig und sie werden in der Regel als frisches Produkt verzehrt, also werden sie importiert. Tomaten sind das beliebteste Gemüse hierzulande, aber nur etwa zwölf Prozent der Frischware stammen aus heimischem Anbau. Nimmt man auch verarbeitete Tomatenprodukte hinzu, sinkt der Anteil sogar bis auf knapp vier Prozent.*
Auch die Klassiker der Gemüsebeilagen wie Bohnen, Erbsen oder Möhren haben ein geringes Erntezeitfenster, im Unterschied zu den Salatklassikern können sie darüber hinaus aber tiefgefroren oder als Konserve verkocht werden und stehen zusätzlich noch als frische Importware zur Verfügung, wenn unsere heimische Saison endet. „Ein Grund, warum wir uns bei unseren Bio-Produkten vor allem auf haltbare Lebensmittel konzentriert haben, damit der Aufwand in Beschaffung und Lagerhaltung überschaubar bleibt. Für unsere Küchenplanung wäre es herausfordernd, wenn kurzfristig geplante Zutaten nicht verfügbar sind.“
Die Salzkartoffel ist ein Klassiker als Begleitung vieler regionaler Gerichte – und die erhält das GSI nicht nur in Bio-Qualität, sondern auch aus der Region von den Biohöfen Oldendorf. „Das funktioniert aber nur, weil der Landwirt uns direkt beliefert und es sozusagen auf seinem Weg liegt.“ Die logistischen Herausforderungen einer regionalen Belieferung ist ein eigenes Thema. Aber schön zu wissen: Kartoffeln aus heimischem Anbau sind fast ganzjährig verfügbar, da die tolle Knolle sich gut lagern lässt und insbesondere unsere Betriebe sich darauf eingestellt haben.
Es zeigt sich einmal mehr, dass Umstellungen – ob auf dem Acker, in der Gastronomieküche oder zu Hause – immer auch mit persönlichem Engagement verbunden sind, im Kleinen wie im Großen. Dabei wird deutlich, wie wichtig das Gespräch und der Austausch von Ideen sind. Ohne die Mitarbeiterin, die keine Milch verträgt, hätten Hafer- und Sojaalternativen vielleicht noch nicht ihren Weg in die Medinger Küche gefunden. Auch der Veggie-Lunch bereichert nicht nur die Speisekarte, sondern auch die Arbeit in der Küche und bringt neue Rezepte in den Alltag. Es sind oft kleine Impulse, die Routinen verändern.
Unser Gespräch hat neue Denkanstöße gegeben: Oliver Mai hat Anregungen mitgenommen, wo sich Zutaten nicht nur in Bio-, sondern auch in regionaler Qualität austauschen lassen. Und wir als Öko-Modellregion nehmen ebenfalls neue Erkenntnisse mit und haben durch Oliver Mai Einblick gewonnen, was für Verarbeitung und Planung in einer Gastronomieküche entscheidend ist.
Hintergrund zum Gustav Stresemann Institut (GSI)
Das GSI ist ein gemeinnütziges, überkonfessionelles und überparteiliches Bildungs- und Tagungshaus in Bad Bevensen (Niedersachsen). Seit 1975 bietet das Institut politische und gesellschaftliche Erwachsenen- und Jugendbildung sowie interkulturelle, persönliche und berufliche Seminare an. Es fördert demokratisches Verantwortungsbewusstsein, europäisches Denken und soziale Kompetenzen. Darüber hinaus werden Bildungsveranstaltungen und Konferenzen als Gesamtpaket inklusive Unterkunft, Verpflegung und professioneller Tagungsinfrastruktur angeboten.
Fotos: Gustav Stresemann Institut Bad Bevensen