Öko-(Teil-)Zertifizierung für Gastronomie. Wir hören es in Gesprächen und in Seminaren zum Thema „Außer-Haus-Verpflegung“ immer wieder heraus: Die Sorge, dass die Zertifizierung ein riesiger Aufwand ist und alle Zutaten auf „Bio“ umgestellt werden müssen, hemmt viele Gastronom*Innen und Köch*Innen. Ein Projektbaustein unserer Modellregion bemüht sich um die Erhöhung des Anteils biozertifizierter Lebensmittel in Betriebskantinen, in Kindergärten und Schulen. Hier stehen wir noch am Anfang und haben selbst an Workshops teilgenommen, um uns ebenso über Hürden zu informieren wie uns praktische Anregungen für die Umsetzung zu holen.
Ein wichtiger Aspekt ist, dass für die Zertifizierung nicht zwingend von Anfang an die ganze Küche umgestellt werden muss. Es gibt die Möglichkeit zum Beispiel über eine Zutatenzertifizierung bestimmte Bestandteile von Gerichten auf der Karte nur in Bio-Qualität anzubieten. „In der Heideregion ist die Kartoffeln dafür doch prädestiniert“, so Carolin Grießhop, Geschäftsführerin des Kompetenznetzwerks für Ökolandbau in Niedersachsen, während eines Workshops des Ernährungsrates Hannover. „Eine Zutatenzertifizierung ist unkompliziert“, bestätigt auch Anna Hartwig, Fachreferentin AHV in der Öko-Kontrollstelle GfRS Gesellschaft für Ressourcenschutz mbH. „Klar, einfach und sicher muss die Bio-Zertifizierung für Küchen sein. Unsere Inspekteure sind Praktiker. Unter www.oeko-gastronomie.de stellen wir viele Infos gratis bereit. Und: Im Rahmen eines Projektes des Bundesprogramms Ökologischer Landbau arbeiten wir aktuell intensiv an Regelungen, die die Umsetzung in der Praxis verbessern.“ Ein eigener Vorratsraum, wie es oft gedacht wird, ist nicht nötig. Oftmals sind es vegetarische Komponenten, die als erste in Bio-Qualität ersetzt werden. Insbesondere Fleisch ist im Vergleich zu konventionell erzeugten Lebensmitteln deutlich teurer im Einkauf.

Davon hat sich das Restaurant „Wandelbar“ im Hotel Sonnenhügel in Bad Bevensen nicht abschrecken lassen. „Für uns waren ganz besonders die tierischen Komponenten auf unserer Speisekarte wichtig“, betonen Petra und Rolf Behn. „Es geht uns hier auch um ethische Fragen, um die Tierhaltung und Aufzucht – und natürlich um die Qualität. Unser Bio-Geflügel und -Rind bekommen wir vom Bauckhof in Klein Süstedt, unser Bio-Lammfleisch und -Schafskäse aus Bleckede und Bio-Lachsforellen von Benecke aus Bruchtorf.“ Petra und Rolf Behn führen gemeinsam das Hotel Sonnenhügel, in ihrem Privatleben sind Bio-Lebensmittel schon lange Alltag. Das wollten sie auch für ihr Restaurant: „Trotzdem muss das gut überlegt und vorbereitet sein“, berichten Behns. „Und wichtig ist ja auch, dass unsere Mitarbeiter dahinter stehen. Unser Küchenchef Malte Schrecker war für uns ein Glücksfall. Denn es braucht auch ein gewisses Know-how, wenn frisch mit Bio-Zutaten gekocht wird. Er schwimmt genau auf unserer Wellenlänge und so konnten wir die Lockdown-Monate nutzen und unsere Küche renovieren und die Umstellung unserer Speisekarte vorbereiten.“
Und was sagen die Kunden? „Die sind begeistert und haben unser neues Angebot sehr gut angenommen. Die Qualität ist ausgezeichnet, dann wird auch der höhere Preis akzeptiert.Auf dem Frühstücksbuffet haben wir schon lange , auch ohne zertifiziert zu sein, Bio-Zutaten wie Brot und Brötchen von der Bohlsener Mühle, Müslis vom Bauckhof Rosche, Säfte und Schorlen von Voelkel und noch einiges mehr.“
Malte Schrecker hatte bereits in der Ausbildung mit saisonalen und Bio-Lebensmitteln zu tun. Ebenso in seiner Zeit als Koch auf Neuseeland, wo viel mit Bio-Zutaten gekocht wurde. Für Schrecker ist ein nachhaltiger Umgang auch im Privaten ein wichtiges Anliegen, Müllvermeidung ist ebenfalls ein wichtiger Aspekt, genauso wie das vollständige Verwerten.